浓香型白酒香气成分研究+文献综述

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浓香型白酒香气成分研究+文献综述

摘要:选取8种不同品牌,不同产地的浓香型白酒,利用项空固相微萃取一气相色谱质谱联用(HSSPMEGCMS)技术,检测了白酒酒样中的呈香物质,并对其进行感官评价。

在该条件下分析出50种物质,其中酯类物质29种,酸类物质7种,醇类物质5种,醛类物质4种,酮类物质3种,酚类物质1种。 采用多元统计数据分析,分析白酒中所含的香气成分互相之间的差异,以及呈香物质不同、含量不同对白酒的感官所造成的影响。

感官评价结果显示浓香型白酒感官属性上的区别主要在于窖香、醇香和粮香的差异,对不同品牌白酒、产地的浓香型白酒进行有效的区分具有一定意义。

20044关键词:浓香型白酒;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;感官评价CharacterizationofaromacompoundsofChineseStrong-aromaliquorsbygaschromatographymassspectrometryandsensoryevaluationAbstract:8differentbrands,differentregionsofstrong-flavorliquorshavebeeninvestigatedbyheadspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry(HS-SPME-GC-MS),including29esters,7acids,7alcohols,4aldehydes,(PrincipalComponentAnalysis,PCA)wasappliedtoinvestigatethedifferenceofaromacomponentsinChinesestrong-flavorliquorsandtoevaluatetheinributesofstrong-flavorliquorsmainlyliesincellararoma,:Chinesestrong-flavorliquors;Headspacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME);Gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);Sensoryevaluation源`自*六)维[论*文网目录1绪论白酒概述本课题的白酒风味成分的研究方法顶空固相微萃取(HS-SPME)技术气相色谱-质谱连用(GC-MS)技术感官评价本课题的研究目的和意义62实验部分原料、试剂和仪器设备实验原料实验试剂实验仪器设备样品处理方法和分析条件顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)感官评价93结果与讨论香气分析感官分析主成份分析174结论19致谢20参考211绪论白酒概述白酒(Chinesespirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[1]。

又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

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